Onde comer croissants?
Endereços em BH e SP, uma entrevista com uma padeira e uma enquete-convite
Eu bem queria dizer que “em BH, qualquer croissant é bom, ponto”. Mas não, BH está bem longe de Paris nesse quesito. Eles existem, mas não são abundantes ou facilmente encontráveis como na capital francesa.
Digo isso depois de anos de testes e estudos. Gosto tanto de pães e confeitaria que fiz curso de panificação básica, em 2013, na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, só pra entender melhor como é feito e sei, também por experiência, que precisa de bons ingredientes e muita técnica.
Essa edição tem quatro partes:
Como se faz um croissant? Respondo com ajuda da Renata Rocha, da Albertina Pães Especiais
Onde comer croissant em BH?
Onde comer croissant em SP?
Um convite-enquete pra uma experiência gastronômico-literária
Como se faz um croissant?
Há dois segredos para um bom croissant - a qualidade dos ingredientes e o domínio do modo de fazer. Resumindo muito - muito mesmo - ele é uma massa folhada de ingredientes simples transformados por muita técnica.
Tudo começa com uma massa de farinha, fermento e água aberta em um retângulo. À parte, um bloco de manteiga também é aberto em retângulo. Quando a manteiga estiver bem gelada, ela é colocada sobre a massa. Em seguida, por uma série de envelopamentos, dobras e descansos na geladeira. O objetivo é criar camadas de manteiga e massa, pequenas lâminas mesmo. Quando bem feito, o processo gera aqueles lindos círculos que vemos ao cortar o croissant.
No meio de julho a Renata Rocha, padeira da Albertina Pães Especiais, conversou comigo por uma boa meia hora ao telefone, bem no meio da produção. Que honra papear com alguém que admiro tanto, pela qualidade dos pães e também pela trajetória.
Renata é arquiteta de formação e começou a fazer pães na cozinha de casa. Dos posts nas redes surgiram encomendas, cursos-brunches, formações na Itália e nos Estados Unidos. Ela voltava de São Francisco quando veio a pandemia. Renata intensificou a produção e transformou as fornadas em presentes - era a “Albertina Pães Especiais”.
Hoje a Albertina tem sede própria, na Rua Rio de Janeiro, pertinho do colégio Estadual Central. É uma portinha com uma vitrine sempre bonita e apetitosa, onde ingredientes variados se transformam em pães com receitas de várias partes do mundo.
Onde entram os croissants? Renata me contou que fazer folhados era um desejo antigo, mas que aguardava o momento certo. “As pessoas falam que dá pra fazer à mão, mas eu achava que não dava. Sempre tive pra mim que a qualidade do produto tem que ser impecável”, explicou. O produto é feito em uma sala especial, com auxílio de máquinas.
“Temos um espaço no segundo andar, longe do forno, climatizado. Tem um controle da temperatura. Tem que ser tudo controlado e separado, senão a gente não faz, tudo derrete e vira uma meleca. E mesmo assim meu espaço ainda não tá ideal, sobe um calorzinho que em dia mais quente complica, a execução tem que ser muito rápida”, me explicou a Renata.
Com a manteiga, então, tem que ter muita atenção. “Ela tem que estar na temperatura exata. É gelada, mas maleável, nem mole nem dura. A temperatura muda em minutos! Você vai laminando e vai esquentando a massa, tem que controlar isso também”, diz. Ela e sua equipe estudam muito, fazem diversos testes e só liberam o produto quando ele passa no exame de qualidade interno. Já foram “bombados”, por exemplo, croissants bicolores que seriam de lavanda e limão. Foram vários testes buscando um tom roxo para a massa, mas ao sair do forno a cor sempre era marrom.
“Meu maior pavor é alguém vir aqui [na Albertina] e falar - era tão bom, e ficou tão ruim! Prefiro não ter o produto do que ‘dar um jeito’ e vender algo sem a qualidade desejada”, completa Renata. A receita desenvolvida na Albertina é feita com manteiga Président - a única com a quantidade de água adequada para a forma de fazer deles. O croissant bicolor recheado usa goiabada da Zélia, que tem pouco açúcar e não escorre. O Pain au Chocolat leva Callebaut, que derrete, mas mantém a forma.
O problema é que esses insumos tem poucos fornecedores. Com isso, os croissants e pains au chocolat podem ficar um tempo fora do cardápio (ou seja: se estiver na fornada da semana, não hesite - encomende).
Conclusão: parece simples, mas é um produto que envolve muita técnica, uma receita balanceada e a escolha de bons ingredientes. Tudo isso junto resulta em croissants crocantes, alveolados, amanteigados. Hummm… vamos à lista?
Onde comer croissant em BH?
Albertina Pães Especiais
Rua Rio de Janeiro, 2629 - Lourdes | instagram: @albertina_paes
Não foi à toa que conversei com a Renata. Os croissants da Albertina são meus favoritos na cidade. Sempre perfeitos, são deliciosos no dia que sai a fornada e também nos dias seguintes se você seguir direitinho as instruções da embalagem.
Não deixe de comer o croissant tradicional, o de goiabada e o pain au chocolat.
A Albertina tem vários outros pães de massa folhada, como danishes, cruffins, cinnamon rolls folhados… cada fornada é um convite. Minha estratégia é pedir um croissant e uma novidade. Às quintas-feiras eles costumam fazer frete de preço único pra BH, em pronta-entrega. Veja como pedir aqui no site.
Du Pain
Em dois endereços - no Mercado Central de BH e também no Vila da Serra, em Nova Lima | instagram: @du.pain
A Du Pain foi uma das primeiras padarias artesanais a fazer croissants em BH. No coração do Mercado Central, ela surgiu vendendo pães de fermentação natural feitos com farinha trazida da França.
Hoje a Du Pain é tipo uma “festa do Croissant”. Doce, salgado, simples, recheado, tem pra todo gosto.
Na unidade do Vila da Serra dá pra admirar a vitrine repleta de croissants variados: chocolate, goiabada, queijo canastra. A Du Pain também vende o Croissant aux Amandes, uma delícia recheada com creme de amêndoas e baunilha e coberta de amêndoas laminadas.
Dá pra pedir pra entregar em casa, comprar no Mercado Central ou ir ao café da Du Pain no Vila da Serra. Lá tem sanduíches feitos no croissant (adoro o de rosbife e o de salmão defumado) e outros pratos tradicionais franceses. Saiba mais no instagram ou no site da Du Pain.
Outros bons croissants em BH
Antes da lista, um agradecimento à Luísa Dalcin, do Onde Comer e Beber (@ondecomerebeber), que tem as melhores dicas de restaurantes, cafés, lanches e afins em BH, SP e no mundo todo. Várias indicações da lista abaixo são dela.
Bonomi - uma das padarias mais antigas de BH, conhecida pela qualidade
Madame du Blé - a Lu disse que o de amêndoas é “surreal de bom”, já quero testar
Passeli Boulangerie - croissant honesto e um quintal-café maravilhoso
Rua do Jasmin - uma cafeteria-jardim que é uma delícia
Cum Panio - pioneira na fabricação de pães artesanais em BH, sempre vale dar uma chance
Onde comer croissant em SP?
São Paulo é um paraíso gastronômico cosmopolita. Cheia de imigrantes de diversas nacionalidades, dá pra comer o “autêntico preparo” de muitas cozinhas em vários lugares. Com os croissants não seria diferente.
Para essa lista, tive ajuda da Luísa Dalcin, da Grazi Silva, que é especialista em Gastronomia, História e Cultura pelo Senac e excelente fotógrafa de gastronomia (além de ser minha amiga e parceira de aventuras gastronômicas há anos), e da Juliana Junqueira, pedagoga e especialista nos melhores cafés de qualquer cidade por onde passa.
Fabrique Pães - citado pela Grazi, pela Luisa e que eu também amo
Croissants deliciosos da Fabrique, cortesias da Grazi Silva e família | Foto: Marina Borges, julho 2023 Mintchi - o favorito da Luisa
Santiago Padaria Artesanal - duas citações, da Ju e da Grazi.
Café do Cine Reserva - dica da Ju que já quero testar. O combo cinema + padaria francesa é irresistível
Um convite-enquete
Que tal um encontro pra gente ler, papear e degustar? A Grazi Silva me apresentou um livro do crítico francês François Simon. Ela me mostrou o livro, abriu em uma crônica e disse “achei a sua cara!”. E era mesmo, amei tanto que comprei o livro. É ela que eu quero compartilhar nesse encontro, sobre pães, croissants, comida e memória.
Minha ideia é um encontro online, de 1h30, uma versão ampliada do Encontro de Leitura. No horário marcado, todo mundo entra na sala de bate-papo acompanhado de um bom croissant - da lista acima ou de outro lugar que você gostar - outros pães e a bebida da sua preferência. Vamos ler esse texto, comer e conversar sobre essa e outras experiências e memórias ligadas à comida.
Se tiver sugestões de datas ou de aprimoramentos pra essa experiência me conta nos comentários ou me manda por e-mail (se você recebeu essa edição no e-mail, é só resonder).
E se tiver outros endereços a acrescentar, posta aqui nos comentários.
Qdo mordo ou corto o croissant, sempre paro uns segundinhos pra admirar a trama interna de manteiga. Quero muito provar os croissants da Albertina qdo for a Beagá. Quanto capricho e cuidado! Adorei participar dessa edição. E já estou me preparando para o encontro.
gostei da ideia do encontro online com croissants! Mas preciso achar um bom croissant aqui no Rio... sugestões?